ゴーストレストランとは客席を設けないキッチンだけのデリバリーサービスに特化した飲食形態です。
今回は、
- ゴーストレストランに必要な事、資金
- ゴーストレストランが儲かるのか
- ゴーストレストランを支援するサービスの紹介
以上について説明していきたいと思います。
そもそもなぜゴーストレストランなのか
コロナ禍という今、人気店でない限り飲食店から客足が遠のくという深刻な問題に直面しています。そのため、お店の家賃が払えない飲食店が相次いでおります。皆さんの周りでも、コロナ禍になってから閉店になったお店は多くあるんではないでしょうか。
一方キッチン環境を整えれば開業しやすいという観点から、ゴーストレストラン（バーチャルレストランとも呼ばれています）へ乗り出す考えが方が今増えています。また、実際にUberEatsでもレビューが高いゴーストレストランの店舗も登場しており、あえて実店舗を設けないという選択肢が出てきています。
ゴーストレストランの開業には何が必要？開業資金はどのくらい必要？
いちからお店を構えたい店舗がどのようにして、開業できるか説明します。
そもそも飲食店開業に必要な事とは？
飲食店開業に必要なものをざっくりいうと
- 事業計画設計
- 物件探し
- 資金調達
- 内装外装の工事
- メニュー作成、仕入れ先調整
- 人材関係（募集、採用）
- 集客/販促
- 資格取得（食品衛生責任者、防火管理者など）
- 各種届出（保健所、税務署など）
上記に挙げたのはほんの一例です。
他にも飲食店開業の資格が必要だったり、飲食スペースの家具や食器といった備品も必要になります。
店舗の立地や広さによって変動しますが、最低でも数百万は開業費用として必要になってきます。
最近では居ぬき物件の利用という形の飲食店も増えているため、設備をそのまま使用できるため、上記よりはコストは抑えられるとはいえ、飲食店を開業させるためには労力と資金と時間が必要なのです。
ゴーストレストランに開業に必要なこと
先ほど説明した飲食店開業と比較して、ゴーストレストランの開業には何が必要か見ていきましょう。
- 物件探し（キッチンスペースを確保できる店舗物件探し）
- 資金調達
- 内装外装の工事
- メニュー作成、仕入れ先調整
- 人材関係（募集、採用）
- 集客/販促
- 資格取得（食品衛生責任者、防火管理者など）
- 各種届出（保健所、税務署など）
- 通信環境の設備
- デリバリーサービスの登録
ざっくりと例を挙げさせていただきました。
ゴーストレストランの開業費用
ゴーストレストランでも一から開業しようとするととても大変です。ですが、ゴーストレストランはキッチンスペースさえあれば営業ができます。仮にシェアキッチンが借りられるとするとそれだけで内装工事や設備費用がかからないため、大幅に費用を浮かすことができます。
また、通常飲食店の場合はオーダーを取ったり、料理を席まで提供したりというホールスタッフを雇ったりもしますが、ゴーストレストランではこの部分の削減が見込めます。
つまり、デリバリーサービスを活用することによって調理スタッフさえいれば成り立つのです。
これらによって、多少変動はあるものの100万円程度で開業できます。
ゴーストレストランのメリット
ゴーストレストランには店舗を持たなくていいことによるメリットがあります。その中からピックアップして説明していきます。
初期費用を抑えられる
前にも説明した通り、何といっても一番のメリットは開業時の初期費用を大幅に削減できる点でしょう。
キッチンさえあればよいので狭いスペースで運営できることにより家賃も削減できたり、内装、椅子やテーブル、食器を用意する必要もありません。
複数店舗を同時出店できる
一般的に飲食店では1つのお店に別のお店の料理が提供されるということはありません。ですがゴーストレストランは、同住所に別のお店としてデリバリーサービスに複数店舗を登録することができるのです。
一般的にファミリーレストランを除いて、カレーや中華やパスタといったジャンルがバラバラなお店を皆さんは食べたいと思いますか？
デリバリーサービスでは複数店舗を同時に登録できるため、各ジャンルの料理を別店舗として見せることが可能です。これにより多くのユーザーの目に触れることができるのでその分成果が出やすいといえるでしょう。
料理のジャンルの変更がしやすい
ゴーストレストランでは簡単にデリバリーサービスに登録、解約が可能です。つまりお店のジャンルを簡単に追加できたり、変更ができます。
つまり、流行に乗りやすく状況を判断しながらメニューを変更しやすいという利点があります。
例えば、数年前にタピオカブームが一世を風靡しましたよね。こぞってタピオカ店が開店したものの、ブームが過ぎ去ると一気に閉店ラッシュとなりました。
これをゴーストレストランがタピオカ店としてデリバリサービスに登録して、ブームが過ぎ去ると登録解除すればいいだけなので、実店舗を構える場合と比較すると開店や移転のコストを抑えることができます。
調理拠点から移転がしやすい
ゴーストレストランでは、キッチンスペースさえあれば開業することができます。つまり、シェアレストランといった場所を借りている場合、場所の変更が簡単にできます。
これはゴーストレストランに開業するにあたって以外に重要なポイントです。
ゴーストレストランを始める場合、より多くのデリバリーサービスのユーザーに表示されなけば、注文される機会が減ってしまします。売れ行きが悪ければ、キッチンの場所を変更することもできます。また、まとまった利益がとれるようになりさらに業績を伸ばしたい場合、キッチンスペースや冷蔵庫の拡大を図るための移転も楽にできます。
フランチャイズに加盟することもできる
ゴーストレストラン（バーチャルレストラン）のフランチャイズ店舗も既に多数展開されています。
フランチャイズに加盟することで商材の開発コストを抑えられ、より早く開業ができます。
からあげ、パスタ、寿司、カレーなど多くのゴーストレストランのフランチャイズ運営企業が存在します。
初期費用は30万円〜
フランチャイズ運営側に支払う手数料は売り上げの3%〜5％、固定の場合は5万円程度が相場です。
最短のものでは30日程度で登録・開業できます。
実店舗との兼業で売り上げの底上げも可能
既に実店舗で営業している場合は、キッチンがあるので商材を用意してデリバリーアプリに登録するだけで簡単にゴーストレストランを開業できます。
雨の日は実店舗ではお客さんが減ってしまいがちですが、デリバリー業態はむしろ雨の日に売り上げが伸びることもあるので、デリバリー業態を兼業をすることで売り上げの底上げにつながります。
天候に左右されにくい
飲食店は一般的に雨の日は客足が遠のきますが、デリバリーサービスに特化したゴーストレストランでは雨の日のほうがむしろ注文が多いこともあります。
雨の日にスーパーへ買い物や外食しに行くのは面倒ですよね。こういった天候が悪い時はデリバリーサービスの需要が高まります。そのため天候に左右されないのはサービス業としてとてもメリットではないでしょうか。
ホールのスタッフが不要になる
店内飲食の場合はよくアルバイトスタッフがホールを担当して注文を伺ったりお料理の配膳や片付けを担当しますが、飲食スペースがなく、注文はタブレットから注文が入るため人件費を浮かすことができます。
お客さんへ対面での接客がなくなるため、料理を作るのは好きだけど接客が苦手といった方にはおすすめです。また、お客さんが食べた食器を洗う作業もなくなります。
ゴーストレストランのデメリットや問題点
ゴーストレストランは初期経費を抑えられるといった点で、飲食店を始めてみたいけど費用に悩んでいるという方におすすめ。こういったメリットはありつつも、デメリットも当然存在します。
今回はゴーストレストランのデメリットとして問題点を挙げていきます。
お客さんの反応が見えづらい
デリバリーサービスに特化しているということは、お客さんが来店されないということです。
完食できたのか残されることが多かったのかということが確認が難しく、実際に「おいしい」という感想や、表情を見ることができません。
お客様の喜ぶ顔を見てモチベーションが上がるというタイプの人には、やりがいが薄れたり、モチベーションの維持が難しくなるでしょう。
また、個人情報保護の観点から注文した人の年齢や住所など詳しいデータは店舗側へ提供されないため、どんな人からの注文が多いのかという分析も難しいです。
店舗を構える飲食店より、料理の値段が割高となってしまう
デリバリーサービスは高いという印象はありませんか？
実際に店舗で売られる想定の値段より30％程度割高の価格となっています。これは店舗側が出店しているデリバリーサービスへ手数料を取られるためです。
店舗の場合は料理の1品当たりの料金から原価を差し引いた料金が売り上げとなります。これにデリバリーサービスを利用することで、手数料がさらに差し引かれるため、普段の相場の値段と同じ料金設定で提供できないのです。
デリバリーサービス側のサービス内容によって営業が左右される
例えば、雨の日だから注文があるのに、デリバリーサービス側の配達員が不足しているためにキャンセルせざるをえない状況になることもあります。また、デリバリーサービス側で発送料や手数料等の料金体系が変更されると、お店側の利益も下がってしまいます。
店舗の宣伝や集客がしにくい
皆さんは通りを歩いていたら、たまたまお店を知った、買うつもりはなかったがおいしそうなお店ができていたのでつい立ち寄ったという経験はありませんか？つまり、実店舗型のほうが認知されやすく、料理の質よりもお店の雰囲気に惹かれたという機会があります。
それに対してゴーストレストランでは、何かを食べたいという料理を注文することを目的とするため、デリバリーサービスに掲載している内容のインパクトやレビューが勝負となります。そのため工夫を凝らした戦略を取らないと埋もれてしまい、集客が難しくなります。
ゴーストレストランは儲かるのか、売上について
ゴーストレストランは実際に儲かるのか？という疑問については
フランチャイズから以下のようなデータも出てきています。
uber eatsで月商200万越えを達成！【VR（ヴァーチャルレストラン）淡路島産生パスタ専門店『和太利庵』】
立地などにもよりますが、デリバリー専門のゴーストレストランでも月商で200万円〜1000万円を目指すことは可能のようです。
マーケティングが重要
実店舗を持たない業態のため、通りすがりに入ってくれるお客さんがおらず、集客・マーケティングはネット上もしくはチラシのポスティングに頼ることになります。
特にデリバリーアプリ内での見せ方を最適化するのはとても重要で、利用者の購買行動は「写真」が多くを占めるのでできるだけきれいな商材写真を用意することが大事になります。
また、アプリ内での1店舗で複数の商材を用意するよりも、商材ごとに専門店化して別店舗にする手法を多くのお店が取っています。
例えば、鶏料理を扱うお店であれば、
「からあげ専門店」「焼き鳥専門店」「親子丼専門店」と別々の店舗で登録した方がユーザーへ分かりやすい訴求ができます。
これはデリバリーアプリの検索結果には写真が1枚しか表示されないため、同じ店で複数の商品を扱っていても1つの商品しか訴求できないという理由もあります。
ゴーストレストランを支援する企業とは？どんな企業があるの？
ゴーストレストランは費用をかけずに簡単に始められるものの、先ほど述べたようなリスクもあります。
これらのゴーストレストランのリスクを最小限に抑えて、開業、利益を上げられるよう支援するサービスが続々と登場してきています。
出前館の「インキュベーションキッチンプロジェクト」
「出前館」では、デリバリー専門のクラウドキッチン(ゴーストレストラン)の拠点を開設し、このキッチンを利用して出前館に出店することができます。
この出前館のサービスを「インキュベーションキッチンプロジェクト」と呼んでおり、受けられるサポートには、飲食店の独立を支援があります。
支援内容は以下内容が挙げられます
・出前館による膨大なデータを利用した飲食店経営のノウハウ・マーケティングのサポート
・デリバリーブランドのFC加盟店の開発サポート
現在は募集の受付は終了していますが、施設利用期間が1年のため、この契約終了すれば募集を再開する可能性は高いです。
概要としては、
- 拠点は都内23区内
- 費用は拠点によって異なり、月額18万または35万。（うち厨房設備利用料、水道ガス光熱費を含む）
- 配達員へスムーズな受け渡しができるような設備設定が施され、配達員の待機スポットがあるため、料理ができてすぐの配達が可能
- 出前館に蓄積されたデータを駆使したデリバリーのノウハウを提供し、売り上げ貢献のためのサポート支援を行う
- 出前館以外のデリバリーサービスの登録は不可
株式会社SENTOENの「KitchenBASE」
KitchenBASEは、デリバリーサービスとして最適な地域にシェアキッチンを設け、支援サービスを行う株式会社SENTOENがおこなうサービスです。
- FC店といった、携わる店舗形態よって選べるキッチン設備
- 最短1か月から開業が可能
- 売上データを収集し、それに基づいたコンサルサービスによりメニュー構成などの提案を行う
- 各デリバリーサービスからの注文を１つにまとめたシステムを開発し、注文内容をすべて1つの端末から確認が可能
- 調理スタッフは料理に専念できるよう、料理が完成以降、専属スタッフが配達員へ受け渡しを行う
株式会社 エアサポの「ゴーストセントラルキッチン（Ghost Central Kitchen)」
ゴーストセントラルキッチンでは、ゴーストレストランを開業したいけどうまく料理を提供できるか心配、という方でも安心できるように料理代行スタッフが調理も行ってくれる一風変わったサービスです。
- 出店側は、商品開発したいメニューやレシピをゴーストセントラルキッチン側へ提示すると代わりに調理、配達員へ受け渡しまで行う
- 求人、集客・売上管理・広告といった集客サービスも支援する
- ホストは自分のお店を経営しながら、別拠点でゴーストレストランを複数設けることができる
- ベテランの代行調理スタッフが調理するため、飲食経験がないかたでも安心してゴーストレストランを開業できる
吉野家ホールディングスグループの「シェアレストラン」
吉野家ホールディングスが運営している「シェアレストラン」は、空きスペースを間貸ししたい人と、間借りしたい人を結ぶマッチングサービスです。
- 飲食店を開業したい側はすでに営業しているお店を使用できるため、まとまった開店資金が不要になる
- 契約期間が一か月から利用できるため、期間限定の開業や立地などの様子を見ながら営業を行うことも可能
- 利用費用はスペースの料金のみ。その他仲介手数料や敷金礼金はかからず、水道光熱費は利用料金内に含まれるため、分かりやすい料金設計
- 出店側は、自分が貸したい店舗を無料でサイトに掲載できる
- 出店側は自分の好きな時間、好きな料金設定で掲載することができる
ゴーストレストランを始めたいなら、ゴーストレストラン支援サービスを利用してみるのも手
ゴーストレストランは、実店舗の出店と比較して手軽に始められる反面、競合の飲食店との差別化が難しい点があります。
前述でまとめた課題、問題点、リスクを最小限に抑えるためにも、ぜひこのような開業支援を行っているサービスを利用を検討してみてはいかがでしょうか。
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